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啤酒發酵的溫度都有幾度?

發布時(shi)間:2023-11-29 10:58:19人氣:

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  糖化溫度及其(qi)效(xiao)應

  為了防止麥芽中各種酶(mei)因(yin)高溫(wen)(wen)而引起(qi)破壞,糖化時的溫(wen)(wen)度(du)變化一般是由(you)低溫(wen)(wen)逐(zhu)步升到高溫(wen)(wen).糖化不同階段所采取的主要溫(wen)(wen)度(du)及其效應:

  35-37℃:酶(mei)的浸出,有(you)機(ji)磷酸鹽的分解。

  40-45℃:有機磷酸鹽的分(fen)解(jie);β-葡聚(ju)糖的分(fen)解(jie);蛋白質(zhi)分(fen)解(jie);R-酶對支鏈淀粉(fen)的解(jie)支作用。

  45-52℃:蛋白質分(fen)(fen)解,低分(fen)(fen)子(zi)含氮物(wu)質多(duo)量形成;β-葡聚糖的分(fen)(fen)解;R-酶和界限糊精酶對支(zhi)鏈淀粉(fen)的解支(zhi)作用;有機磷(lin)酸(suan)鹽的分(fen)(fen)解

  50℃:有利(li)于羧(suo)肽酶(mei)的(de)(de)作用,低分子含氮物質(zhi)的(de)(de)形成

  55℃:有利于(yu)內(nei)肽酶(mei)的作用,大(da)量可溶(rong)性氮形成;內(nei)-β-葡聚糖酶(mei)、氨肽酶(mei)等(deng)逐(zhu)漸失活

  53-62℃:有利于β-淀粉(fen)酶(mei)的作用,大量麥(mai)芽糖形(xing)成

  63-65℃:最(zui)高量的(de)麥芽糖形成

  65-70℃:有(you)利于α-淀(dian)(dian)粉(fen)酶的作用(yong),β-淀(dian)(dian)粉(fen)酶的作用(yong)相(xiang)對減弱,糊(hu)精生(sheng)(sheng)成(cheng)量相(xiang)對增多,麥芽糖(tang)生(sheng)(sheng)成(cheng)量相(xiang)對減少;界(jie)限糊(hu)精酶失活。

  70℃:麥芽α-淀粉酶(mei)的(de)最適溫度(du),大(da)量(liang)短鏈(lian)糊(hu)精生成;β-淀粉酶(mei)、內肽(tai)酶(mei)、磷酸鹽(yan)酶(mei)等(deng)失活

  70-75℃:麥芽α-淀粉酶的(de)反應速度加快,形成大量(liang)糊精(jing),可發酵糖的(de)生成量(liang)減(jian)少(shao)

  76-78℃:麥芽α-淀粉(fen)酶(mei)和某些耐高溫的酶(mei)仍起作用,浸出率開(kai)始降低(di)

  80-85℃:麥芽α-淀粉酶失(shi)活

  85-100℃:酶(mei)的(de)破壞

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