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　　糖化溫度及其效應

　　為了防止麥芽中各種酶因高(gao)溫而引起破壞，糖化(hua)時的溫度變化(hua)一般是由(you)低溫逐步升到(dao)高(gao)溫.糖化(hua)不同階段(duan)所采取的主要(yao)溫度及(ji)其效應：

　　35-37℃：酶的浸出(chu)，有機磷酸鹽(yan)的分解(jie)。

　　40-45℃：有機磷酸鹽(yan)的(de)分解(jie);β-葡聚糖的(de)分解(jie);蛋白質分解(jie);R-酶(mei)對支鏈淀(dian)粉(fen)的(de)解(jie)支作用。

　　45-52℃：蛋(dan)白質分解(jie)，低分子含氮(dan)物質多量形成(cheng);β-葡聚糖(tang)的分解(jie);R-酶和界限(xian)糊精酶對支鏈淀(dian)粉的解(jie)支作用;有機磷酸(suan)鹽的分解(jie)

　　50℃：有(you)利(li)于(yu)羧(suo)肽(tai)酶的(de)(de)作(zuo)用，低分子含氮物質的(de)(de)形(xing)成(cheng)

　　55℃：有利于內肽酶(mei)的作(zuo)用，大量(liang)可溶(rong)性氮形(xing)成(cheng);內-β-葡(pu)聚糖酶(mei)、氨(an)肽酶(mei)等(deng)逐(zhu)漸失活

　　53-62℃：有(you)利(li)于β-淀(dian)粉酶(mei)的(de)作用，大(da)量麥芽糖形成(cheng)

　　63-65℃：最高量的麥芽糖(tang)形(xing)成

　　65-70℃：有(you)利于α-淀粉(fen)酶的作用，β-淀粉(fen)酶的作用相(xiang)對減弱，糊(hu)精生成量(liang)相(xiang)對增多，麥芽糖生成量(liang)相(xiang)對減少(shao);界限糊(hu)精酶失活。

　　70℃：麥芽α-淀(dian)粉酶(mei)的最適(shi)溫度(du)，大量(liang)短鏈(lian)糊精生成(cheng);β-淀(dian)粉酶(mei)、內肽酶(mei)、磷酸鹽酶(mei)等失活(huo)

　　70-75℃：麥芽(ya)α-淀粉酶的反應速度加快(kuai)，形(xing)成大量糊(hu)精，可(ke)發酵糖(tang)的生成量減少

　　76-78℃：麥芽α-淀粉酶和(he)某(mou)些(xie)耐高(gao)溫的酶仍(reng)起作用(yong)，浸出率開始降低

　　80-85℃：麥芽(ya)α-淀粉酶失(shi)活

　　85-100℃：酶(mei)的破壞(huai)

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