啤(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)的(de)(de)過(guo)程是(shi)什么(me)樣的(de)(de)？我(wo)們(men)經(jing)常喝啤(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)人會知(zhi)道，啤(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)經(jing)過(guo)發(fa)酵(jiao)糖化(hua)兩(liang)個步驟的(de)(de)，在發(fa)酵(jiao)和糖化(hua)上是(shi)很(hen)重要的(de)(de)，那么(me)啤(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)應該(gai)注意什么(me)？我(wo)們(men)在對于啤(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)問題上，可以發(fa)現，啤(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)所使用(yong)的(de)(de)原料(liao)也有(you)很(hen)多，不(bu)僅僅是(shi)啤(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)花，麥芽等等，啤(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)有(you)白(bai)啤(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，黃啤(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，黑啤(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，果啤(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)等幾種啤(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，他們(men)所使用(yong)的(de)(de)啤(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)原料(liao)是(shi)一樣的(de)(de)嗎？本次(ci)自釀啤(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)設備廠家(jia)告訴您。
主發酵過程：
①、主(zhu)發(fa)酵過程中的物質變化(hua)：
有氧(yang)天劍下酵母大(da)(da)量增殖，將葡萄糖(tang)徹底氧(yang)化成二氧(yang)化碳(tan)和水，放出大(da)(da)量熱能，隨著溶氧(yang)耗盡造成缺氧(yang)條件，酵母無氧(yang)發酵生成乙醇、二氧(yang)化碳(tan)以(yi)及乳酸、醋酸、檸檬酸和蘋果(guo)酸等有機(ji)酸。
約有96%的可發酵性糖轉(zhuan)化(hua)為乙醇、二氧化(hua)碳，1.5~2.0用于新細胞生成，2.0~2.5%轉(zhuan)化(hua)為發酵副產(chan)物(wu)。
發(fa)酵液pH前后緩地下降，發(fa)酵終點pH為4.2~4.5。
若(ruo)干氨基酸被通話和轉化。
發酵副(fu)產物風(feng)味兩(liang)類。
一(yi)類是方向物質(高級醇和(he)酯(zhi)類等)，主要決(jue)定啤酒(jiu)香味，控制(zhi)在一(yi)定濃(nong)度范圍內對(dui)啤酒(jiu)質量有利。
常見高級醇(chun)(又稱雜醇(chun)油)主(zhu)要有異戊醇(chun)、異丁醇(chun)等。
酯類是啤酒方向的主(zhu)要(yao)(yao)擔體，主(zhu)要(yao)(yao)在主(zhu)發酵(jiao)旺(wang)盛階段生成，數量上僅(jin)次于高級醇(chun)。
上面發(fa)酵(jiao)(jiao)高級(ji)醇形成量和酯含量均超過(guo)下面發(fa)酵(jiao)(jiao)。
快速(su)高(gao)(gao)溫發酵、麥汁濃度過(guo)高(gao)(gao)、溶氧量(liang)(liang)過(guo)大或氨基酸含(han)量(liang)(liang)不足，則產(chan)物(wu)中高(gao)(gao)級醇含(han)量(liang)(liang)多。
加(jia)壓發酵(jiao)(jiao)和加(jia)大酵(jiao)(jiao)母添加(jia)量可以使高級醇生成量減少。
麥汁濃度高(gao)、氨基酸含量(liang)高(gao)、通風(feng)(feng)量(liang)小、低溫主發(fa)酵(jiao)、延(yan)長后(hou)發(fa)酵(jiao)時間或加壓發(fa)酵(jiao)會(hui)(hui)增加酯(zhi)的生成(cheng)(cheng);促使酵(jiao)母(mu)增殖的措施都會(hui)(hui)導致(zhi)酯(zhi)的生成(cheng)(cheng)減(jian)少;發(fa)酵(jiao)時利用通風(feng)(feng)攪拌生成(cheng)(cheng)酯(zhi)的量(liang)就(jiu)少。
另一類發酵副產(chan)物(wu)(wu)為(wei)生青味物(wu)(wu)質(如雙(shuang)乙酰(xian)、醛類、硫化(hua)物(wu)(wu)等)，等啤酒質量不利。
雙乙酰的閾值僅為0.10~0.15mg/l，超過(guo)此(ci)值啤(pi)酒帶有餿(sou)飯味(wei)，嚴(yan)重(zhong)影響口(kou)味(wei)。
根據雙乙酰的(de)含量可以確定啤酒的(de)成熟度。
酵母細胞(bao)將雙(shuang)乙酰還原成乙偶(ou)姻，還會引起突出(chu)的苦味(wei)(wei)，并有股霉味(wei)(wei)，進一步還原成2,3-丁二醇。
提高溫度和酵母(mu)細胞濃度，麥汁有足(zu)夠的α-氨基酸(尤其纈氨酸)和加(jia)入適(shi)量α-乙酰乳酸酶有利益雙乙酰還原。
啤酒中已檢測出50余種醛類(lei)，主要(yao)是乙醛(正常濃度(du)為8~10mg/l)，麥汁充分(fen)通風、提(ti)高(gao)后熟階段的溫度(du)和酵(jiao)母濃度(du)有利于醛類(lei)分(fen)解。
硫化(hua)物(wu)嚴重影響啤酒風味，其(qi)中不揮發(fa)性S-S化(hua)物(wu)和揮發(fa)性的二甲基硫由酒花和麥汁帶(dai)入;
酵母(mu)發酵時產生揮發性(xing)的硫化(hua)氫、二甲基硫、硫醇。
啤酒發(fa)酵過程(cheng)前期進(jin)行有氧(yang)呼吸，主要是酵母細胞增殖，后期則進(jin)行厭氧(yang)發(fa)酵，酵母細胞利(li)用麥汁中的(de)營養成分成酒精、雜醇油和有機(ji)酸(suan)等。
