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啤酒的發酵過程是什么?

發布時間:2023-07-12 17:58:22人氣:

啤(pi)酒(jiu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的過(guo)程是什么(me)樣的?我(wo)們(men)經(jing)(jing)常喝(he)啤(pi)酒(jiu)的人會知(zhi)道,啤(pi)酒(jiu)是經(jing)(jing)過(guo)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)糖化兩個步(bu)驟(zou)的,在發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)和糖化上是很(hen)(hen)重要的,那么(me)啤(pi)酒(jiu)的發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)應(ying)該注意什么(me)?我(wo)們(men)在對于啤(pi)酒(jiu)的發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)問題(ti)上,可(ke)以發(fa)(fa)現,啤(pi)酒(jiu)所使(shi)用的原料也有很(hen)(hen)多(duo),不僅僅是啤(pi)酒(jiu)花,麥芽等等,啤(pi)酒(jiu)有白啤(pi),黃啤(pi),黑啤(pi),果啤(pi)等幾種啤(pi)酒(jiu),他(ta)們(men)所使(shi)用的啤(pi)酒(jiu)原料是一樣的嗎?本次自釀啤(pi)酒(jiu)設備(bei)廠家告訴您。

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  主發酵過程:

  ①、主(zhu)發酵過程中的物質變化(hua):

  有(you)氧(yang)(yang)天劍下酵(jiao)母大量(liang)增殖,將(jiang)葡萄糖徹底氧(yang)(yang)化(hua)(hua)成(cheng)二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)碳(tan)和水,放出大量(liang)熱能(neng),隨(sui)著溶氧(yang)(yang)耗盡(jin)造成(cheng)缺氧(yang)(yang)條件(jian),酵(jiao)母無氧(yang)(yang)發酵(jiao)生成(cheng)乙醇(chun)、二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)碳(tan)以及(ji)乳(ru)酸(suan)、醋酸(suan)、檸(ning)檬酸(suan)和蘋果酸(suan)等有(you)機酸(suan)。

  約有(you)96%的可發酵性糖轉(zhuan)化(hua)為乙醇(chun)、二氧化(hua)碳,1.5~2.0用于新(xin)細胞(bao)生(sheng)成(cheng),2.0~2.5%轉(zhuan)化(hua)為發酵副產物。

  發(fa)酵液pH前后緩地下(xia)降,發(fa)酵終(zhong)點pH為4.2~4.5。

  若干氨基酸被(bei)通話和轉化(hua)。

  發(fa)酵副產(chan)物(wu)風味兩(liang)類(lei)。

  一(yi)類是方向(xiang)物質(zhi)(高級醇和酯類等),主要決定啤酒(jiu)香味,控制在一(yi)定濃度范圍內對啤酒(jiu)質(zhi)量有利。

  常見高級醇(chun)(chun)(又(you)稱(cheng)雜醇(chun)(chun)油)主要有異戊醇(chun)(chun)、異丁醇(chun)(chun)等。

  酯類(lei)是啤酒方(fang)向的主要擔體,主要在主發酵(jiao)旺盛(sheng)階段生(sheng)成,數(shu)量上僅次于高級醇(chun)。

  上面發(fa)(fa)酵(jiao)高(gao)級醇形成(cheng)量和酯含(han)量均超過下面發(fa)(fa)酵(jiao)。

  快速高溫發(fa)酵、麥汁濃度過(guo)(guo)高、溶氧(yang)量過(guo)(guo)大或氨(an)基酸含量不足,則產物中高級醇(chun)含量多。

  加(jia)壓(ya)發酵和加(jia)大酵母添加(jia)量(liang)可以使高級(ji)醇生(sheng)成量(liang)減少。

  麥汁(zhi)濃度高(gao)、氨基酸(suan)含量高(gao)、通風量小、低溫主發酵、延長后發酵時間或加壓發酵會(hui)增加酯的(de)生成;促使酵母增殖的(de)措施都會(hui)導致(zhi)酯的(de)生成減少;發酵時利用通風攪(jiao)拌生成酯的(de)量就(jiu)少。

  另(ling)一(yi)類發酵副產(chan)物(wu)為生青味物(wu)質(如雙乙酰、醛類、硫化(hua)物(wu)等(deng)),等(deng)啤酒質量(liang)不利。

  雙乙(yi)酰的閾值(zhi)僅為0.10~0.15mg/l,超過此值(zhi)啤酒(jiu)帶(dai)有餿飯味(wei),嚴重影響口(kou)味(wei)。

  根據雙乙酰的含量可(ke)以確定啤酒的成熟度。

  酵(jiao)母細胞將雙(shuang)乙酰還原成(cheng)(cheng)乙偶姻,還會引起突(tu)出(chu)的(de)苦味,并(bing)有股霉味,進一步還原成(cheng)(cheng)2,3-丁二醇。

  提高(gao)溫度(du)和(he)酵(jiao)母細胞濃度(du),麥汁有(you)足夠的α-氨基酸(suan)(尤其纈氨酸(suan))和(he)加入適量α-乙酰(xian)乳酸(suan)酶(mei)有(you)利益雙乙酰(xian)還原。

  啤(pi)酒中已檢(jian)測(ce)出50余(yu)種醛(quan)類,主要是(shi)乙醛(quan)(正常濃度為(wei)8~10mg/l),麥汁充(chong)分通風、提高后熟(shu)階段的(de)溫度和酵母濃度有利于醛(quan)類分解(jie)。

  硫化(hua)物(wu)(wu)嚴重影(ying)響啤酒風味,其中不揮(hui)發性(xing)S-S化(hua)物(wu)(wu)和(he)揮(hui)發性(xing)的二(er)甲基硫由酒花和(he)麥(mai)汁帶(dai)入;

  酵母發(fa)酵時產生揮(hui)發(fa)性的硫(liu)化氫、二甲基硫(liu)、硫(liu)醇。

自釀啤酒設備

啤酒發酵(jiao)(jiao)過程前期(qi)進行(xing)有(you)氧呼吸(xi),主要(yao)是(shi)酵(jiao)(jiao)母細胞增殖,后期(qi)則進行(xing)厭氧發酵(jiao)(jiao),酵(jiao)(jiao)母細胞利用麥汁中的營養(yang)成分(fen)成酒精、雜(za)醇(chun)油(you)和(he)有(you)機酸等(deng)。


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