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啤酒的釀造溫度需要注意什么?

發(fa)布(bu)時(shi)間:2023-07-15 17:49:40人氣:

啤酒(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)造(zao)(zao)的(de)溫(wen)(wen)度(du)是很(hen)重要的(de),不同的(de)溫(wen)(wen)度(du)做(zuo)不同的(de)步驟(zou),啤酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)釀(niang)(niang)造(zao)(zao)溫(wen)(wen)度(du)對于好的(de)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)是決定性(xing)的(de)關鍵(jian),在釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)師的(de)眼里,37.45.65.72.78這(zhe)些數字都是很(hen)重要的(de),對于啤酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)釀(niang)(niang)造(zao)(zao)上,我們需要注意的(de)便(bian)是這(zhe)些溫(wen)(wen)度(du)的(de)變化,啤酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)釀(niang)(niang)造(zao)(zao)過(guo)程(cheng)中,糖化過(guo)程(cheng)便(bian)是啤酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)味(wei)道(dao)的(de)關鍵(jian),這(zhe)幾個溫(wen)(wen)度(du)都是關鍵(jian)溫(wen)(wen)度(du),本次精釀(niang)(niang)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)設備廠家奧(ao)格(ge)科技告訴您關于啤酒(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)造(zao)(zao)的(de)知識

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  35-37℃時,釀酒師知道該投料(liao)了(le),經過(guo)(guo)一段(duan)(duan)時間的浸泡(pao),直接升溫到(dao)45℃進(jin)(jin)行(xing)蛋白質(zhi)分解(jie),接下來就該緩(huan)慢升溫到(dao)65℃,72℃進(jin)(jin)行(xing)分段(duan)(duan)糖化,后再升至78℃,進(jin)(jin)行(xing)過(guo)(guo)濾(lv)。

  這(zhe)是(shi)一個(ge)對糖化的溫度控制極(ji)(ji)為簡單極(ji)(ji)為概括的描(miao)述。

  糖化是一個復雜的(de)生物(wu)、化學變化過程(cheng)。在(zai)此過程(cheng)中(zhong),各種含(han)碳(tan)物(wu)質、含(han)氮物(wu)質在(zai)酶(mei)(mei)(mei)的(de)作用(yong)下發生著(zhu)各種各樣奇妙的(de)變化。酶(mei)(mei)(mei)在(zai)中(zhong)間起了極(ji)為(wei)重要(yao)的(de)作用(yong),所有的(de)技術都是為(wei)了發揮麥芽(ya)中(zhong)各種酶(mei)(mei)(mei)的(de)大(da)作用(yong)。而溫度是影響酶(mei)(mei)(mei)起作用(yong)的(de)為(wei)關鍵(jian)的(de)因素。

  而剛才提到的這幾個溫度,只是其(qi)中(zhong)的幾個關鍵(jian)環節(jie)。

  其實在酶的存活階段,不同的溫度都發揮著各自的作用。如果(guo)溫度控制越精確,那么糖(tang)化(hua)效果(guo)就越好(hao),就越能為釀造出一款(kuan)好(hao)酒(jiu)打(da)下(xia)良好(hao)的基礎。

  讓我們(men)看看不同溫(wen)度(du)條(tiao)件下,各(ge)種物質的變化。

  糖(tang)化溫度及其效應

  為了防(fang)止(zhi)麥芽中各種酶(mei)因高(gao)溫(wen)(wen)而引起破壞(huai),糖(tang)化(hua)時的(de)溫(wen)(wen)度(du)變化(hua)一般是(shi)由低(di)溫(wen)(wen)逐步升到高(gao)溫(wen)(wen).糖(tang)化(hua)不同階(jie)段所采取(qu)的(de)主要溫(wen)(wen)度(du)及其效(xiao)應:

  35-37℃:酶的(de)浸出(chu),有(you)機磷酸(suan)鹽的(de)分解。

  40-45℃:有機磷酸鹽(yan)的分解;β-葡(pu)聚(ju)糖的分解;蛋白質分解;R-酶對支(zhi)(zhi)鏈淀粉的解支(zhi)(zhi)作用。

  45-52℃:蛋白(bai)質(zhi)分解(jie),低分子含氮物(wu)質(zhi)多(duo)量形成;β-葡聚糖的(de)分解(jie);R-酶(mei)和界(jie)限糊精酶(mei)對(dui)支(zhi)鏈淀粉的(de)解(jie)支(zhi)作用(yong);有機(ji)磷(lin)酸鹽的(de)分解(jie)

  50℃:有利(li)于(yu)羧肽酶的作用,低(di)分子含氮物質的形成

  55℃:有利于內肽(tai)酶(mei)的作用,大量可溶性氮形成;內-β-葡聚糖酶(mei)、氨肽(tai)酶(mei)等(deng)逐漸失活

  53-62℃:有利(li)于β-淀粉酶的(de)作用,大量麥芽糖形成

  63-65℃:高量的麥芽糖形(xing)成

  65-70℃:有(you)利于α-淀粉酶(mei)的作用,β-淀粉酶(mei)的作用相(xiang)對減弱(ruo),糊精生成(cheng)量(liang)相(xiang)對增多,麥芽糖生成(cheng)量(liang)相(xiang)對減少;界限糊精酶(mei)失活。

  70℃:麥(mai)芽(ya)α-淀粉(fen)酶(mei)的(de)適(shi)溫度(du),大量(liang)短鏈糊(hu)精生成;β-淀粉(fen)酶(mei)、內肽酶(mei)、磷(lin)酸(suan)鹽酶(mei)等失活

  70-75℃:麥芽α-淀粉酶的反應速(su)度加快,形成大量(liang)糊精,可(ke)發酵(jiao)糖(tang)的生(sheng)成量(liang)減少

  76-78℃:麥芽(ya)α-淀(dian)粉酶和某些耐(nai)高溫的酶仍起作用(yong),浸出率開始(shi)降(jiang)低

  80-85℃:麥芽α-淀粉酶(mei)失活

  85-100℃:酶的破壞

  糖化溫度的控制

  糖化溫度(du)可(ke)分幾個(ge)階段(duan)進(jin)行控(kong)制:

  35-40℃

  浸(jin)漬(zi)階段(duan):此(ci)時的(de)溫(wen)度稱浸(jin)漬(zi)溫(wen)度,有(you)利于(yu)酶的(de)浸(jin)出和酸的(de)形成,并有(you)利于(yu)β-葡聚糖的(de)分解

  45-55℃

  蛋(dan)(dan)白質(zhi)分(fen)解階段:此時的溫度(du)稱為(wei)蛋(dan)(dan)白質(zhi)分(fen)解溫度(du)。其控制方法如下:

  1、溫度偏向(xiang)下限,氨(an)基酸生成(cheng)量(liang)相對地(di)對一(yi)些(xie)(xie);溫度偏向(xiang)上限,可溶性氮生成(cheng)量(liang)較多一(yi)些(xie)(xie)

  2、對溶解良好的麥芽來說,溫度可以偏高(gao)一些(xie),蛋白質分(fen)解時(shi)間可以短一些(xie)

  3、對溶解特好的麥芽,也可放棄這一階段

  4、對(dui)溶解(jie)不良的麥芽,溫度應控制偏(pian)低,并(bing)延長蛋白(bai)質分解(jie)時間

  在(zai)上述溫度(du)下,內(nei)-β-1,3葡(pu)聚糖酶仍具活力(li),β-葡(pu)聚糖的分解作用繼續進行

  62-70℃

  糖化(hua)階段:此時溫度通稱糖化(hua)溫度,其(qi)控(kong)制方法如下:

  1、在62-65℃下,生(sheng)成的(de)可發酵(jiao)性糖比(bi)較(jiao)多(duo),非糖的(de)比(bi)例(li)相(xiang)對(dui)較(jiao)低,適于制造(zao)高發酵(jiao)度啤酒;同時在此溫度下,內肽(tai)酶(mei)和(he)羧肽(tai)酶(mei)仍具有部分活力

  2、若控制在(zai)65-70℃,則麥芽(ya)的浸出率(lv)相對(dui)增多,可發(fa)酵性糖相對(dui)減(jian)少,非糖比例增加,適(shi)于制造低(di)發(fa)酵度啤酒

  3、控制(zhi)65℃糖化,可(ke)以得到高的可(ke)發酵浸(jin)出(chu)物收得率

  4、通(tong)過調整糖化階段的(de)溫度,可以控制麥(mai)汁中糖與非糖之比(bi)

  75-78℃

  糊精化階段:在(zai)此溫度下(xia),α-淀(dian)(dian)粉酶仍起作用,殘留的(de)淀(dian)(dian)粉可進(jin)一(yi)步分解(jie),而(er)其他酶則受到抑制或失(shi)活(huo)。

  后提醒一句:

  有經驗的釀酒師,在糖(tang)化過程(cheng)中,當需要65℃或者72℃的溫度時,他(ta)會升(sheng)溫至64℃或者70℃,然后利用余熱使其達到目標溫度。

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