啤(pi)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)是(shi)很(hen)重要的(de)(de)，不(bu)(bu)同的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)做不(bu)(bu)同的(de)(de)步(bu)驟(zou)，啤(pi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)釀(niang)造溫(wen)(wen)度(du)(du)對(dui)于好的(de)(de)啤(pi)酒(jiu)(jiu)是(shi)決定性的(de)(de)關鍵(jian)，在(zai)釀(niang)酒(jiu)(jiu)師的(de)(de)眼里，37.45.65.72.78這些(xie)數(shu)字都是(shi)很(hen)重要的(de)(de)，對(dui)于啤(pi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)釀(niang)造上，我(wo)們需要注意的(de)(de)便(bian)是(shi)這些(xie)溫(wen)(wen)度(du)(du)的(de)(de)變化，啤(pi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)釀(niang)造過程中，糖化過程便(bian)是(shi)啤(pi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)味道的(de)(de)關鍵(jian)，這幾個溫(wen)(wen)度(du)(du)都是(shi)關鍵(jian)溫(wen)(wen)度(du)(du)，本(ben)次精釀(niang)啤(pi)酒(jiu)(jiu)設備廠家奧(ao)格(ge)科技告訴您關于啤(pi)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造的(de)(de)知(zhi)識

　　35-37℃時，釀酒師知(zhi)道該(gai)投料了，經過一段時間的浸泡，直(zhi)接升(sheng)溫到45℃進(jin)(jin)行(xing)蛋(dan)白質(zhi)分(fen)解，接下來(lai)就該(gai)緩慢(man)升(sheng)溫到65℃，72℃進(jin)(jin)行(xing)分(fen)段糖化，后再(zai)升(sheng)至78℃，進(jin)(jin)行(xing)過濾(lv)。

　　這是一個對糖化(hua)的溫度控制極(ji)為簡單極(ji)為概括的描述。

　　糖(tang)化(hua)是(shi)一個復雜的(de)生物、化(hua)學變化(hua)過程。在此過程中，各種(zhong)(zhong)含碳(tan)物質(zhi)、含氮物質(zhi)在酶的(de)作用(yong)下發生著各種(zhong)(zhong)各樣奇(qi)妙的(de)變化(hua)。酶在中間起(qi)了(le)極為重要的(de)作用(yong)，所(suo)有的(de)技術都是(shi)為了(le)發揮麥芽中各種(zhong)(zhong)酶的(de)大作用(yong)。而溫度是(shi)影響(xiang)酶起(qi)作用(yong)的(de)為關鍵的(de)因素。

　　而剛(gang)才提到(dao)的(de)這幾個溫度，只是其中的(de)幾個關鍵環(huan)節。

　　其實(shi)在(zai)酶的存(cun)活階(jie)段，不同的溫度(du)(du)都(dou)發(fa)揮(hui)著各自的作用。如果溫度(du)(du)控制越(yue)精(jing)確，那么糖化效果就(jiu)越(yue)好，就(jiu)越(yue)能為釀造出(chu)一(yi)款好酒打下良好的基(ji)礎。

　　讓我們(men)看(kan)看(kan)不同溫度條件下(xia)，各種(zhong)物(wu)質的變化。

　　糖化溫度及其效應(ying)

　　為了防止(zhi)麥(mai)芽中各種酶因高溫(wen)(wen)而(er)引起破壞，糖(tang)化(hua)(hua)時的溫(wen)(wen)度變化(hua)(hua)一般(ban)是(shi)由低溫(wen)(wen)逐步升到(dao)高溫(wen)(wen).糖(tang)化(hua)(hua)不同階段所采取的主(zhu)要溫(wen)(wen)度及(ji)其效應：

　　35-37℃：酶的(de)浸出(chu)，有機磷酸鹽的(de)分解。

　　40-45℃：有(you)機磷酸鹽的(de)分(fen)解;β-葡聚糖的(de)分(fen)解;蛋(dan)白(bai)質分(fen)解;R-酶(mei)對(dui)支鏈淀(dian)粉的(de)解支作用。

　　45-52℃：蛋白質(zhi)分解，低分子含氮物(wu)質(zhi)多量形成;β-葡(pu)聚糖的(de)分解;R-酶和界限糊精(jing)酶對支鏈淀粉的(de)解支作用;有機磷酸鹽(yan)的(de)分解

　　50℃：有利于羧(suo)肽酶的作用(yong)，低(di)分子含氮物質(zhi)的形(xing)成

　　55℃：有利于內(nei)肽(tai)酶的作用，大量可溶性氮形成;內(nei)-β-葡聚糖酶、氨肽(tai)酶等逐漸失活

　　53-62℃：有利于(yu)β-淀粉酶(mei)的作用，大量麥芽糖形(xing)成

　　63-65℃：高量的麥芽糖形(xing)成

　　65-70℃：有(you)利于α-淀粉酶(mei)的(de)作用，β-淀粉酶(mei)的(de)作用相對(dui)(dui)減弱，糊精生成量(liang)相對(dui)(dui)增多，麥(mai)芽糖生成量(liang)相對(dui)(dui)減少;界限糊精酶(mei)失(shi)活。

　　70℃：麥(mai)芽α-淀粉酶的適溫(wen)度，大量(liang)短鏈糊精生成(cheng);β-淀粉酶、內(nei)肽酶、磷酸鹽(yan)酶等失活

　　70-75℃：麥(mai)芽α-淀粉酶的反應速(su)度加快，形成大量糊精，可發酵糖(tang)的生(sheng)成量減少(shao)

　　76-78℃：麥芽α-淀粉酶(mei)和某些耐高溫的酶(mei)仍起作用，浸出率開(kai)始(shi)降低

　　80-85℃：麥芽α-淀粉酶失活

　　85-100℃：酶的(de)破壞

　　糖化溫度的控制

　　糖化(hua)溫度可分幾個階段進行控制：

　　35-40℃

　　浸(jin)漬(zi)階段：此時的(de)(de)溫度稱浸(jin)漬(zi)溫度，有(you)利(li)于(yu)酶的(de)(de)浸(jin)出和酸的(de)(de)形成，并有(you)利(li)于(yu)β-葡聚糖的(de)(de)分解

　　45-55℃

　　蛋白(bai)質分(fen)解(jie)階段(duan)：此時(shi)的溫(wen)度稱為蛋白(bai)質分(fen)解(jie)溫(wen)度。其控制(zhi)方法如下：

　　1、溫度(du)偏(pian)(pian)向下限(xian)，氨基酸生(sheng)成量(liang)(liang)相對地對一些(xie);溫度(du)偏(pian)(pian)向上限(xian)，可溶性氮生(sheng)成量(liang)(liang)較多一些(xie)

　　2、對(dui)溶(rong)解良(liang)好(hao)的(de)麥芽來說(shuo)，溫度可(ke)以(yi)偏高一(yi)些(xie)，蛋白質分解時(shi)間可(ke)以(yi)短一(yi)些(xie)

　　3、對溶解特好的麥(mai)芽，也可放棄這一階段

　　4、對溶解不(bu)良的麥芽，溫度應控制偏低，并延長蛋白(bai)質(zhi)分解時間(jian)

　　在(zai)上述(shu)溫(wen)度下，內-β-1，3葡聚糖(tang)酶仍(reng)具(ju)活力，β-葡聚糖(tang)的分解作用繼續(xu)進行

　　62-70℃

　　糖化階段：此(ci)時溫度通(tong)稱糖化溫度，其(qi)控制方法如下：

　　1、在62-65℃下，生成的可發酵性(xing)糖(tang)比(bi)較(jiao)多，非(fei)糖(tang)的比(bi)例相對(dui)較(jiao)低，適(shi)于制造高發酵度(du)啤酒;同時在此(ci)溫度(du)下，內(nei)肽酶和羧肽酶仍(reng)具有部分(fen)活力

　　2、若控制在65-70℃，則(ze)麥芽的浸出率相對增多，可發酵性糖相對減少，非糖比(bi)例增加，適于制造(zao)低(di)發酵度啤酒(jiu)

　　3、控制65℃糖化，可以得(de)到(dao)高的可發酵浸出物收(shou)得(de)率

　　4、通過調整(zheng)糖(tang)化(hua)階(jie)段的(de)溫(wen)度，可以控制麥汁中糖(tang)與非糖(tang)之比

　　75-78℃

　　糊精化階(jie)段：在(zai)此溫度下，α-淀(dian)粉酶(mei)(mei)仍起作用，殘留的(de)淀(dian)粉可進一(yi)步(bu)分解，而其他(ta)酶(mei)(mei)則(ze)受到抑制或(huo)失活(huo)。

　　后提醒一句：

　　有經驗(yan)的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)師，在糖化過程中(zhong)，當需要65℃或者(zhe)(zhe)72℃的(de)(de)溫度時，他會升溫至64℃或者(zhe)(zhe)70℃，然(ran)后利(li)用余熱使其達到目標溫度。

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